關于水的論說：“從來名士能評水，自古高僧愛斗茶”“器為茶之父、水為茶之母”“茶有各種茶，水有多種水，只有好茶、好水味才美”它說明茶與水的關系。所以，自古以來，人們在“談茶”時，總忘不了“論水”，總是將茶與水聯(lián)系在一起。

清代張大復在《梅花草堂筆談》中也說：“茶性必發(fā)于水，八分之茶，遇十分之水，茶亦十分矣；八分之水。試十分之茶，茶只八分耳?！笨梢娝畬Σ栊缘某浞职l(fā)揮是至關重要的。

不僅因為水是茶的色、香、味、形的載體，而且飲茶時，茶中各種營養(yǎng)物質(zhì)的體現(xiàn)，愉悅快感的產(chǎn)生，意會的回味，都是茶葉的各種營養(yǎng)成分和藥理功能，都是通過用水沖泡茶葉，經(jīng)眼看、鼻聞、口嘗的方式來達到的。

如果水質(zhì)不好，茶葉中的許多內(nèi)含物質(zhì)受到影響，人們飲茶時既聞不到茶葉的清香，也嘗不到茶味的甘醇，還看不到茶水的晶瑩，那么，也就失卻飲茶帶來的好處，尤其是品茶給人們帶來的物質(zhì)、精神和文化的享受。

當然，烹茶用水還要以凈水器凈化過的水為好。水有輕、重之分，但泡茶并非用軟水或硬水這么簡單?，F(xiàn)代科學中的軟水、硬水則是通過化學分析手段來鑒別的。在現(xiàn)代科學中，以每升水含有8毫克以上鈣離子等的稱為硬水，反之為軟水。實踐證明，用森普凈水器凈化過的水泡茶，茶水的色、香、味三者都佳；用硬水泡茶，則茶水變色，香味大減。水的輕、重還包括水中其他礦物成分，如鹽溶液、堿性溶液都能增加水的重量。用含鐵、堿過多的水泡茶，茶湯上會浮起一層發(fā)亮的“銹油”，茶味也會變澀。

以前水過濾系統(tǒng)這種科學方法，古人喜愛用“天泉”烹茶，是有科學道理的。水質(zhì)較好的泉水、江水雖不是特別干凈的水，但這種水相對其他水源無雜質(zhì)，水中的碳酸氫鈣等在燒煮過程中，經(jīng)高溫分解沉淀后，形成“水垢”沉入壺底，也變成了相對干凈的水。

總之，泡茶用水可以有多種，但須符合下列要求：

1、酸度近中性。

2、水的硬度低于25度。

3、重金屬和細菌、真菌指標需要符合飲用水的衛(wèi)生標準。

4、透明度好，沒有異味。